A szarvasgomba

A frissen szedett gomba legtöbb embernek már elsőre, azonnal ízlik, másoknak inkább furcsa az első találkozás. Az utóbbiak közül sokan valami lehengerlő zamatra, azonnali mennyei kulináris élvezetekre számítanak, helyette pedig egy furcsa, bonyolult ízzel és illattal találkoznak, de ők se csüggedjenek! Aki egyszer megkóstolta, annak az íz-emlékezete már feljegyezte az élményt. Könnyen előfordulhat, hogy néhány hónap múlva úgy érzi majd: valami hiányzik a korábban a szarvasgomba által megbolondított ételből, és egyszer csak rájön, hogy éppen ez a fejedelmi ínyencség az.

Jómagam is csak néhányszor találkoztam „testközelből” ezzel a különleges csemegével: egyetemistaként egyszer egy pesti piacon csodálkoztam rá ezekre a furcsa, rücskös fekete gumókra, másodszorra ugyancsak a magyar fővárosban, egy előkelő étteremben, amikor belga bankár barátom meghívására – pénztárcáját cseppet sem sajnálva – direkt egy ilyen ételkülönlegességet rendeltem, és harmadszorra, amikor barátaim a horvátországi nyaralásból hazatérve isztriai szarvasgombával leptek meg, amit azután rizottóba tettem, és néhány sült kacsamáj lett tőle még fenségesebb eledel. Mondhatom, cseppet sem sznobizmus szarvasgombát kóstolni, hanem utánozhatatlanul remek kulináris élvezet!

Szarvasgomba

Mi fán terem ez a csodagomba?

Majdnem, hogy szó szerint fán, mert sok más föld alatt élő rokonához hasonlóan, életközösséget alkot egy fával vagy cserjével, úgy, hogy annak gyökeréhez kapcsolódik. A fa ezáltal könnyebben jut ásványi anyagokhoz a gomba segítségével, a gomba viszont más tápanyagokat - pl. cukrot - kap a fától. Általában 10-30 centiméterre a föld alatt él, ezért nem könnyű őkelmét megtalálni. Általában a tölgy, a mogyoró és a gyertyánfával alkot szoros életközösséget, ezek gyökere táplálja. A tömlős gombák gömbölyű, zárt termőtestű csoportjához tartoznak. Kérgüket piramisszerűen kiemelkedő, fekete szemölcsök díszítik, kettévágva őket láthatóvá válik belsejük márványszerű erezettsége.

A „szarvasgomba” szó sokféle földalatti gomba gyűjtőneve, melyek közül a legnagyobb kultusz a Tuber (jelentése: gumó) nemzetséghez tartozókat övezi. Ezek közül is a leghíresebb a Tuber melanosporum, melynek számos neve van: hívják fekete, francia vagy périgordi szarvasgombának is. Dél-Európában sok helyen terem, vidékünkön sajnos nem.

Ezen a tájon a nyári szarvasgomba (Tuber aestivum) és a téli szarvasgomba is (Tuber brumale) a legelterjedtebb, ami a franciák kedvencéhez hasonlóan ugyancsak igen ízletes, határozott karakterű fűszergomba.

Ritkán vidékünkön is előfordul a ritka és értékes piroshúsú, hivatalos nevén isztriai szarvasgomba (Tuber magnatum), amit másik híres termőhelyéről, az olaszországi Piedmontról piedmonti gombának is neveznek. Ez a legdrágább szarvasgomba-fajta, és sokan ízletesebbnek tartják, mint a fekete szarvasgombát.

Növénytani szempontból nem tartozik ugyan a Tuber nemzetségbe a fehér szarvasgomba (Choirmyces meandiformis), sem a Kárpát-medencében is előforduló homoki szarvasgomba (Terfezia terfezoides), amelynek az a különlegessége, hogy édes ízű.
A fekete szarvasgomba illata leginkább a főtt kukoricáéra, a fehéré pedig a fokhagymáéra hasonlít.

Fehér szarvasgomba

Históriai ínyencségek

A föld alatt él és fekete, ezért régen az ördöghöz tartozónak hitték. Olyan is olvasható róla, hogy a szarvasbikák bőgés előtt ettől kapnak erőre (innen a régies magyar neve: gímgomba), és az emberek közt is becses szerelmi ajándéknak számított. Egy olasz közmondás szerint: aki erényesen akar élni, tartózkodjék a szarvasgombától.

A suméroknak Mezopotámiában helyben megtermett, az ókori Rómába viszont Föníciából kellet szállítani ezt az ízletes csemegét. A Római Birodalom bukása után az úri konyhák hosszú időre elfelejtették.

A történelmi dokumentumok tanúsága szerint csak a XIV. században tűnt fel újra, amikor a Szentszék egy időre francia befolyás alá került: az Avignonba költöző pápák hozták újra divatba a szarvasgomba fogyasztását.

Egyre szélesebb körű gasztronómiai felhasználása, elsősorban a XVI. századi francia és magyar (!) szakácskönyvekben követhető nyomon. Ez utóbbiakban a már említetett gímgomba név mellett trifola és trufola néven is említik.

A Kárpát-medencében valóban jól ismerték akkortájt a szarvasgombát, hiszen abban az időben még bevett szokás volt a disznókat kihajtani az erdőbe makkoltatni. A disznókat viszont – lévén bolondjai a szarvasgombának –, nem kellett biztatni, hogy kitúrják maguknak, így aztán a kondásoknak is jutott belőle.

Miután a XVI. században az Újvilágból Olaszországba megérkezett a burgonya, s a szarvasgombával való hasonlósága alapján tartufolo-nak nevezték el. Az elnevezést a német nyelv is átvette és máig is őrzi a die Kartoffel szóban.

A nagy hódító, Napóleon is nagy fogyasztója volt a szarvasgombának, főleg mikor örököst szeretett volna birodalmának, de kedvelte a gombát a hírhedt nőhódító Casanova és XV. Lajos király híres kéjnője, Madame de Pompadour is. Az egy évszázaddal a királyi szerető után élt Id. Alexandre Dumas regényíró szerint a szarvasgomba a hölgyeket gyengédebbé, a férfiakat pedig szeretnivalóbbá teszi.

Hogyan leljünk rá?

Nincs könnyű dolga annak, aki segítség nélkül akarja megtalálni a szarvasgombát. Árulkodó jelek persze vannak: egyes esetekben a szarvasgomba-telep felett nagy területen kiég a fű. Nyomra vezethet, hogy gomba növekedése során megrepeszti a talajt, és ezek a repedések láthatóvá válnak, ha az avart elkotorják. Máskor apró legyek vagy vadtúrások jelzik a kincs rejtőzködési helyét. Sajnos akad olyan is, aki csak találomra körbeássa a fákat. Aki így keresi, lehet, hogy vak tyúk is talál szemet alapon netán talál is egy kevés gombát, viszont sok kárt tesz a természetben.

Nagyságrendekkel jobb eredményt lehet elérni segítőtársakkal. A már említett önkéntes nyomravezető a sertés. Nem kell tanítani, idomítani, mert imádja a szarvasgombát. Ez utóbbi jellemvonása egyben a vele való kincsvadászat egyik legnagyobb hátránya is, mert a megtalált gombát őkelme is szeretné elfogyasztani. Ebből kifolyólag gyakran kerül sor összetűzésre sertés és gazdája között, így azután nem ritka, hogy a sertéssel dolgozó gombászoknak gyakran hiányzik egy-két ujja...

A kutyát viszont egyáltalán nem érdekli a szarvasgomba, de meg kell rá tanítani, hogy keresse meg helyettünk. Ennek egyik módszere, hogy előbb a kedvenc csemegéjét ássák el és kerestetik meg vele, aztán a csemege mellé szarvasgomba is kerül. Végül a földbe már csak a gombát teszik, az áhított csemegét viszont a gazdája kezéből kapja meg, minden megtalált gomba után.

És végül a jövő zenéje: nagy erőkkel, bár egyelőre még szerényebb eredményekkel folyik a kutatás gyakorlatban használható elektronikus szagelemző és szarvasgomba-jelző készülék előállítására.

Ha sikeresen ráleltünk a gomba rejtekhelyére, ne kapkodjunk rögtön ásó után! Szakszerű kiemelésére egy mintegy negyven centiméter hosszú, kétágú villára hasonlító szerszám szolgál, amit a gomba alá kell szúrni, majd a szerszám nyelét lenyomva a gomba kiemelkedik a talajból. Ez az eljárás egyszerre kíméli magát a gombát és az élőhelyét is.

Szarvasgomba-vadászat

A szarvasgombaüzlet igazi aranybánya

Mivel a szarvasgombának Nyugat-Európában és Észak-Amerikában komoly keresleti piaca van, korlátlan mennyiségben forgalmazható. A szarvasgombapiacot az olaszok és a franciák uralják. Míg az utóbbi ország gazdái többnyire a saját piacukra termelnek, az olaszok a legtöbb üzletet bonyolítják világszerte. Magyarországon az évi tíztonnás hozamnak csupán néhány százaléka kerül belföldi értékesítésre, a termés több mint kilencven százalékát szintén az olaszok vásárolják fel.

A profi szarvasgombavadászok egy szezonban, néhány hónap alatt teremtik meg maguk számára egész évi megélhetésüket, ugyanis a minőséges szarvasgomba kilóját szinte aranyárban mérik. A nyugat-európaiak szezontól, minőségtől függően akár 300 eurót is fizetnek egy kilogrammért.

A fekete gyémántnak is nevezett szarvasgomba árát a minősége, a színe és a nagysága határozza meg. Pl. egy valamivel több, mint egykilós fehér szarvasgombáért 2008 novemberében az olasz Piemonte tartományban rendezett kapitális gombák hagyományos árverésén egy New York-i vendéglős nem kevesebb, mint 31 892 eurót fizetett.

Tárolási és előkészítési tanácsok

A friss gomba néhány napig eltartható hűtőszekrényben, légmentesen záródó dobozban. A dobozba tegyünk egy papírszalvétát is, ami felszívja a kicsapódó nedvességet. Továbbá tehetünk a dobozba vajat, néhány tojást, vagy befedhetjük rizzsel is. Ezek az élelmiszerek átveszik a szarvasgomba illatát, és később önállóan is felhasználhatók.

Ha elmúlt a szarvasgomba-szezon, megvehetjük fagyasztva, tartósítva (konzervben), vagy krémnek, olajnak feldolgozva. A vízben eltett szarvasgombát előzőleg megfőzik (a legtöbb konzerv ilyen), amitől ízének jelentős részét elveszti. Az olajban, szeletelve eltett gomba viszont általában jól megőrzi az aromáját. A legolcsóbb, mégis hatékony változat pedig a szarvasgomba ízű olaj.

Sokak szerint a szarvasgombát csak száraz kefével érdemes tisztítani, mert a mosás eltávolítja az aroma nagy részét, amely főleg a héjon található. Mások viszont higiéniai okokból mégis inkább a mosást választják.

Csak nyersen érdemes fogyasztani!

A szarvasgomba „ereje” az illatában van, ami hőkezelés során gyorsan elillan. A gombát éppen ezért csak nyersen szabad felhasználni. A kész ételre reszeljünk, vagy szeleteljünk egy kevés szarvasgombát, és élvezzük az ízeket.

A szarvasgombát főként enyhe ízű ételekhez fogyasszuk, amelyek nem nyomják el a zamatát. Együk például olasz tésztákkal, rizottóval, tojásételekkel, de kiváló egy nagyon egyszerű étellel is, nevezetesen a vajas kenyérrel.

Ételkészítéskor hagyjuk, hogy a gombáé legyen a főszerep, vagyis ügyeljünk, nehogy valamivel elnyomjuk a szarvasgomba drágán szerzett aromáját (ne használjunk pl. mustárt, fokhagymát, füstölt húst stb.)

KÓSTOLJUK MEG! Szarvasgombás rizottó Hozzávalók négy személyre: 30 dkg rizs, 15 dkg vaj, 1 fej finomra vágott vöröshagyma, 2 dl száraz fehérbor, 20 dkg reszelt parmezán sajt, 1 l húsleves, 15 dkg szarvasgomba és kevés olívaolaj. Elkészítése: a hagymát 10 dkg vajon, a fehérborral öntözve megpároljuk. A végére a hagymának szinte teljesen szét kell főnie. Hozzáadjuk a rizst és a húslevest, majd gyakori kevergetéssel elfőzzük a levét. Leveszzük a tűzről, hozzáadjuk a maradék vajat, a parmezánt és a felszeletelt szarvasgomba kétharmadát. Összekeverjük, majd a maradék szarvasgombával díszítjük. Szarvasgombás rakott libamáj Hozzávalók 8 személyre: 80 dkg libamáj, 10 dkg friss, apróra vágott szarvasgomba 3 dl tokai aszú vagy portói bor, 1 evőkanál konyak, só, fehér bors. Elkészítése: válasszuk szét a máj két lebenyét, távolítsuk el a hártyákat és az ereket, majd tegyük egy üvegtálba. Sózzuk, borsozzuk, tegyük rá a bort és a konyakot. Hagyjuk hidegen 24 órát, néha fordítsuk meg. A pácolás után a lebenyekből vágjunk nagy, lapos szeleteket. Egy formába tegyünk egy réteg libamájat, szórjunk rá egy réteg szarvasgombát, majd egy újabb réteg libamájat. A sütőedény méretétől függően több ilyen réteget is készíthetünk. Végül simítsuk le a felszíné, és alumíniumfóliával lefedve gőzöljük 20 percig. Tegyük hidegre 24 órát, mielőtt kivennénk a formából. Gőzfürdő készítése: Egy tepsit félig öntsünk vízzel, majd föléje tegyük a sütőrácsot, arra pedig a lefedett sütőedényt. A sütő hőmérséklete 140ºC legyen. Lényeg, hogy a víznek nem szabad forrnia! Szarvasgombás, zöldségágyon sült csirke Hozzávalók: 1 db közepes csirke, 20 dkg szarvasgomba, 1 csokor petrezselyem, 1 fej vöröshagyma, 1 citrom leve, 1 dl olívaolaj, só, bors, kakukkfű, rozmaring A zöldségágyhoz: 3 szál fehérrépa, 2 szál sárgarépa, 1 kis zellergumó, 1 csokor petrezselyem. Elkészítése: a csirke bőre alá sóban és borsban jól megforgatott szarvasgomba-szeleteket tűzünk. (A szeleteket előzőleg olvasztott vajba is belemárthatjuk, hogy jól tapadjon rá a só-bors.) A hasüreget sóval, borssal, kakukkfővel, rozmaringgal fűszerezzük, tegyünk bele egy csokor petrezselymet és egy fej hagymát, félbevágva. A csirke külsejét bedörzsöljük citromlével, azután bekenjük só, bors, kakukkfű és rozmaring keverékével. Fél napot állni hagyjuk, majd olívaolajjal megöntözzük, és zöldségágyon megsütjük. Tejszínes-vajas burgonyapürével tálaljuk.