A hegyvidéki nomád pásztorkodás gyökerei mélyen a múltba nyúlnak vissza. Egyes források szerint a váltakozó legeltetés egykor a lakosság egészét, ingaszerű éves mozgásra késztette a Kárpátok havasi övezete és a Duna lankái között.
Az állatokat többnyire a faluközösség által kijelölt, vagy az idényjellegű munkára önként vállalkozó férfiak vezetik fel a nyári hónapokra az előre kijelölt legelőkre. Itt - stabil vagy időlegesen működő - esztena szolgál lakhelyükül, illetve itt tárolják a különböző tejtermékeket, eszközöket és edényeket. Az esztenabeli élet a mai napig őrzi az évszázados hagyományokat, hierarchiát: az esztena gazdája a bács vagy számadó, az ő keze alatt több juhász vagy pakulár van, míg a ranglétra legalsó fokán a juhászbojtárok állnak.
Bács
A bács általában idősebb férfi, jól ismeri a hegyet és a környező legelőket. Ő ellenőrzi az állatok egészségét, felel az esztenában tárolt edényekért és speciális eszközökért. Ugyanakkor fontos szerepet játszik a tejtermékek előállításában is.
A juhászokat sok esetben a juhtenyésztő választja ki, illetve tapasztalataik, erkölcsi tartásuk alapján verődnek össze. Feladatuk a juhok őrzése, a nyájhoz tartozó állatok megjelölése, illetve a számadó utasításainak a véghezvitele.
A juhászbojtárok a mindenesek, általában amit a juhászok nem végeznek el, az ő feladatuk marad.
Pásztor kunyhó
Az esztena egy időszakos településforma, többnyire erdők által védett helyen, tisztásokon, források szomszédságában. Felépítése és szerkezete alapján igen változatos lehet, általában több épületből áll: kunyhókból, karámokból, sajttartó kamrákból. Itt helyben készül a sajt és más tejtermék is, mint például az orda, vagy túró. Ezeknek az elkészítési módjában szintén fontos szerepet játszik az évszázados hagyomány. Először is a frissen fejt tejet lenszöveten szűrik át a sajtárba, majd hagyják megaludni. Ezután kétszer felverik, és a megszilárdult terméket kézzel gyűjtik össze a sajtba. Az így kialakított sajtot vászonszűrőbe teszik, hogy kifolyhasson belőle a savó, majd a szikkasztó polcra teszik, hogy megérhessen. A megmaradt savót gyors tűzön megfőzik, zurbolóval tejet kevernek hozzá, majd kanalakkal kimérik, és leszűrik: ebből lesz az orda. Ha vajat szeretnének nyerni, az ordakészítésről lemondanak. Az elkészült tejtermékek egy részét a Mária-napi vásárkor eladják, ami megmarad az a juhtartók, illetve a pásztorok eleségéül szolgál, sokszor a következő tavaszig is kitart.
Juhsajt
Az esztena titkait, melyek a juhok pontos számára, mágikus praktikákra, a tejtermékek előállítási módjára, illetve bizonyos betegségek gyógyítására vonatkoznak, az alkalmazottaknak bizalmasan kell kezelniük. A pásztorév kezdetekor erre sok helyen esküt tesznek. A hegyen eltöltött időszak, a pásztoridény pontos szabályokhoz, időhatárokhoz kötött. A Pásztorújév a tavaszi napéjegyenlőség után egy hónappal, a juhok laktációs periódusának megkezdésekor Szent György napján (április 23.) indul és Szent Dömötör napjáig (október 26.) tart. A pásztorok csak a nyár derekát jelölő Illés napkor, a pásztorünnep megülésekor látogatnak le a faluba, ezután visszatérnek a hegyre. Szent Dömötör napján, a tejtermékek értékesítését követően, a juhtartók kifizetik a pásztorokat s a nyájak telelni mennek. A faluba visszatérve a pásztorok általában mezőgazdasági munkát végeznek.
Eszközök
Frissen mért sajt
Sajtok lenvászonban
Legelő juhnyáj
.jpg)
