...Főzz meg jól pontyikrát petrezselyemmel és zellerrel sós vízben. Rántsd be a levest pirosra pirított liszttel, add hozzá a szétzúzott lépet és a fekete részt, mely a mellett szokott lenni, egy kis majoránnával és fokhagymával együtt, öntsd bele a ponty vérét, s forrald még egyszer a levest. Azután tálald ki a levest hosszúkásra metélt és pirított rozskenyérre. (Pontyleves Czifray István receptje szerint 1840-ből)
A halászlét talán a legmagyarabb ételünknek tartjuk. A magyar halászléről szóló első írásos feljegyzés Szegedről származik. Rézi néni, azaz Dolecskó Terézia 1876-ban megjelent szegedi szakácskönyvében szerepelt Halpaprikás halászosan név alatt. A magyar néprajzi irodalom szerint a halászlé azonos a hosszú lére eresztett halpaprikással. ("Halpaprikás halászosan" – írták a száz évvel ezelőtti szakácskönyvek). Feltűnő az is, hogy a hiteles szakácskönyvekből sokáig hiányzik a halászlé receptje. Czifray István szakácsmester 1829-ben jelentette meg szakácskönyvét, mely 1888-ig nyolc kiadást ért meg. Száznál több halétel szerepel benne, de a halászlé hiányzik. "Rézi néni" szakácskönyve az első, mely közli a "halpaprikás halászosan" készítésmódját, de az alaplé és a passzírozás még nincs benne.
A halászlé tehát, ezen a néven a halászoktól ered, a múlt század eleje óta fokozatosan terjedt, vált ismertté, elfoglalta helyét a halászcsárdákban, vendéglőkben, s a polgárság asztalán.
A magyar halászlé első hiteles leírását a 19. század elejéről Tolnából, egy német nyelvű útinaplóból ismerjük: „Az első fogás pontyból készült, melyet borsos lében főztek meg az ott élők. 'Halaszly'-nek nevezik ezt, és a halrészek fűszerezéséhez a török borsot használták. A halszeletek kitűnően ízlettek nekem, de ilyen égő paprikaleveshez az én ínyemnek nem volt kellő fogékonysága" – kesergett az utazó.
Többfajta halból az igazi
Rézi néni szakácskönyvéből az is kiderül, hogy az ősi halászlé gyakorlatilag a dunai halászlének felel meg, azaz passzírozás és alaplé nélkül készült. A különbség inkább abban állt a dunai halászléhez képest, hogy a szegediek a ponty mellett harcsát, kecsegét és tokot is főztek a lébe. A dunai halléfőzők közül még a bajaiak tartják úgy, hogy az igazi lébe többféle hal kell. A halászok a régi időben egyszerűen megálltak valahol a vízparton, megpucolták a halakat, a belét visszaadták a víznek, és a Tisza vízéből merítve megfőzték a halászlét.
Passzírozni vagy nem passzírozni
A halászléfőzők táborát is ez osztja meg leginkább, hogy passzírozott alaplével vagy anélkül készítik-e az ételt. A dunai halászléfőzők szerint ugyanis a halászlének attól kell sűrűnek lennie, hogy sok halat főztek bele, és nem attól, hogy a halat mindenféle „alkatrészeivel” áttörik a szitán.
A szegedi iskola követői viszont úgy vélik, hogy a lé úgy az igazi, ha megáll benne a kanál, és így valóságos egytálétellé válik. A dunai lé híveinek vádját visszautasítva a szegedi szakácsok hangsúlyozzák, hogy nem kerül be minden része a halnak az alaplébe, mert az apró halakat és a nagyobb halak gerincét és bordacsontjait kiveszik, így csak a megfőtt halhúst teszik bele. A szegedi halászlé gasztronómiai értékét pedig az is emeli, hogy a tányérba kerülő halhús csak rövid ideig fő a készítés legvégén, s így sokkal frissebb, rugalmasabb állaga lesz, mint a dunainak.
Tiszai halászlé
Hozzávalók: 1 kg hal, 3 nagy fej vöröshagyma, 5 dkg zsír, 1 kanál só, 1 kanál paprika, 1 erős zöldpaprika, 1 paradicsom.
Az igazán jó halászlé 3 fajta halból készül, és minél nagyobb mennyiségben főzik, általában annál ízletesebb. Ajánlott halfélék a ponty, a harcsa és a keszeg. Vágjuk apróra a hagymát, majd rövid ideig pároljuk zsíron, de ne pirítsuk meg. Ezután szórjuk meg a sóval és a paprikával, majd bő vízzel felengedve főzzük puhára. Dobjuk bele a keszegeket és a maradékokat (fej, farok), a feldarabolt paprikával és paradicsommal. Ha ez is puhára főtt, törjük át az egészet szitán. Ez a lé nagyjából egy órán keresztül fő, addig tisztítsuk meg a halakat, vágjuk kb. 3 centi vastag szeletekre, és hagyjuk negyed órát besózva állni. Ezután tegyük egy nagy lábosba a halszeleteket, öntsük rá az áttört levet, és hígítsuk fel vízzel annyira, hogy a halszeleteket teljesen ellepje. Ízlés szerint sózzuk, paprikázzuk. Főzzük egyenletes tűzön kb. háromnegyed órán át. Keverni nem szokták, mert a hal összetörhet. Az ikrát/tejet a főzés vége előtt kb. 5 perccel tegyük hozzá. Ugyanabban az edényben tálaljuk, amiben főtt.
Balatoni halászlé
Hozzávalók: Fél kg apró hal (pl. keszeg), 1 kg ponty, 20 dkg hagyma, 5 dkg édes-nemes paprika, 3 dkg só, 1-2 cseresznyepaprika
A halakat először megtisztítjuk, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágjuk, a ponty törzsét felszeleteljük, késpengével lepattintjuk a keserű fogát. A hagymát apróra vágjuk. Az apró halakat 3 liter vízbe feltesszük főni, majd áttörjük. A levébe belerakjuk a pontyot, az áttört apró halat és a hagymát. Mikor forr beletesszük a sót és a paprikát, valamint a cseresznyepaprikát. Háromnegyed óra forrás után puha kenyérrel ajánlatos tálalni.
Dunai halászlé
Hozzávalók: 1 kg ponty, egy nagy fej vöröshagyma, két evőkanál pirospaprika, só, víz
Elkészítés: A pontyot tisztítás után beirdaljuk, két ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, majd két órára hideg helyen besózva állni hagyjuk. A hagymát apróra vágjuk (nem reszeljük). Rétegesen lerakjuk a bográcsba, és felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi. Megsózzuk , és erős lángon felforraljuk. A paprika felét forráskor, a másik felét közvetlenül az elkészülte után betesszük.
Bácskai halászlé
Hozzávalók: 2-2 szelet harcsa, ponty, kecsege, csuka, 30-40 dkg apró hal, 3 fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 dl bor, paprika, só, 1 cseresznyepaprika
A megtisztított apró halat feltesszük kb. 1 órára hideg vízbe főni. Ez idő alatt egy nagyobb edényben az apróra vágott hagymát és a halszeleteket megfőzzük. Az apró halakat áttörjük és a levével együtt beletesszük a halszeletes edénybe. Forráskor hozzáadjuk a felkarikázott paprikát, paradicsomot, a bort és megsózzuk. Mikor majdnem kész, akkor tesszük be a törött paprikát. Kifőtt metélttésztával ajánlatos tálalni.
Ráadás: Duna-deltai halászlé
2850 km után a Duna a végállomásához közeledve, kialakítja utak és települések nélküli, folyókból, szigetekből, csatornákból és beláthatatlan nádasból álló 3446 négyzetkilométernyi deltatorkolatának területét. A Duna-delta vidékének a lakói, a lipovánok, kitűnő halászok és nagyszerű hajósok, teljesen alkalmazkodtak a víz uralta területhez. Magától értendő, hogy ebben a zónában a hal a legelterjedtebb és legjellegzetesebb gasztronómiai specialitás, az ételek 90%-a különböző halfajok elkészítésén alapszik. A helyi halászok maguk készítik el a halászlé egyedi, csak itt ízlelhető formáját, amelynek megkóstolása az itt járó turistaprogramok kihagyhatatlan része.
A halászlevet mindenki másképp csinálja, a következőkben egy Duna-deltai halészlé receptet ismertetünk:
Hozzávalók: 4 kg apró hal (keszeg, sügér, szélhajtó küsz), 4 kg nagyobb méretű hal (ponty, kárász, harcsa, csuka) 1 kg sárgarépa, 1 kg érett paradicsom, 1 kg burgonya, 6 fej hagyma, 1-2 db zöld paprika, zöld petrezselyem, lestyán, só, borsó, csipőspaprika, 3 liter házi korpacibere a savanyításhoz (a recept 20 liter bográcshoz ajánlott)
Elkészítés: először az apróra vágott zöldségeket tesszük be a bográcsba, megfőzzük, majd a vége felé hozzáadjuk a burgonyát és az apró halat, majd ízlés szerint ízesítjük. Miután a hozzávalók jól összefőttek kiszedjük egy tálra, majd a bográcsba maradt lében a nagyobb méretű halakat tesszük be. Forrás után hozzáadjuk a korpaciberét, néhány percig még főzzük, majd levesszük a tűzről. A sűrűjét leszűrjük, külön lábosba tesszük át, majd frissen vágott lestyánnal meghintjük. A halat egy nagyobb tálcára helyezzük, csipőspaprikával és puliszkával fogyasztjuk.
Extra tipp: aki szereti az erős ízeket, próbálja ki a halat mujdei mártással. A mártásnak magyar neve nincs, de a román konyha közkedvelt kiegészítője. Nagyon egyszerű az elkészítése: 6-8 db fokhagymacikket megpucolunk és megtörünk, famozsárba tesszük, megsózzuk, egy kiskanálnyi olajat teszünk rá, majd krémesre keverjük, nyomkodjuk. Ha kifehéredett, és elnyerte ízlés szerinti pépességét, ecetet öntünk rá, majd felöntjük vízzel.
.jpg)
