Vaj vagy művaj?

Vaj vagy művaj?

Reggelire vagy délutáni uzsonnára könnyen elkészíthető a finom „vajas kenyér”, ami legtöbbször nem is vajjal, hanem margarinnal van megkenve. A háziasszonyok margarinon sütött csirkemell csíkok után vajon pirított mandulás piskótakockákat tálalnak fel, és esküsznek, hogy a csirke csak margarinon, a mandula pedig vajon pirítva az igazi. Valójában hol az igazság, miben különbözik ez a két termék, és milyen élettani hatással vannak a szervezetre? Melyik a finomabb, melyik az egészségesebb, melyik a nyerő?

A vita nem újkeletű

Európában hosszú időkön keresztül éles választóvonal húzódott az északi vajevők és a déli olívaolaj-fogyasztók között. A mediterrán lakói még a XVIII. században is azt híresztelték, hogy a vaj leprát okoz és helyette az olíva olaj fogyasztására buzdították a népet. A közép-európai kormányok a vaj védelmében buzgólkodtak és a margarin feltalálása után a német birodalmi gyűlés a XIX. század végén meghozta a margarintörvényt. A jogszabály előírta, hogy az üzletekben a margarint és a vajat nem lehetett egy polcra kirakni, és megkülönböztető csomagolással kellett ellátni a termékeket, nehogy a vajvásárlók megtévedjenek. A XX. században nagy vajellenes kampány indult és több élelmezési szaktanácsadó azt hirdette, hogy az olcsó növényi olajakból készített margarin egészségesebb, mint a természetes vaj, mert a vaj szívbetegséget okoz.

Vajas vagy margarinos?















Manapság egyre több a tudatosan táplálkozó ember, akik jól ismerik ezt a két élelmiszert, mégis homlokegyenest ellentétes véleménnyel vannak erről a két zsiradékról. Olyannyira, hogy a két szélsőséges álláspont szerint: vagy a vajtól halunk meg koleszterin túladagolásban, vagy a margarintól, mert annyira mű, hogy a legyek sem szállnak rá, de még a mikrobák sem fejlődnek rajta.

Vajon éles határt kell-e húznunk a vaj és a margarin között, vagy nem is olyan mély a szakadék és mindössze a fogyasztásuk mértékére kell ügyelnünk? A vaj kontra margarin vita eldöntésében sokat segít, ha megismerjük a két ellenfelet.

A vaj

A vajat a tej különválasztott zsiradékából köpüléssel állítják elő. Lényege, hogy a tejszínből egy megfelelő felszereléssel – köpülővel – magas zsírtartalmú vajat, illetve melléktermékként írót állítanak elő. A vajkészítés módszere sokat változott az idők folyamán, de a lényege nem. Előállításához az állott tejet kell lefölözni, majd szobahőmérsékleten köpülni, amelynek során a tejszín vajrögökre és íróra válik szét. Ezután következik a pihentetés, a gyúrás, esetleg a sózás.


Mikrobiológiailag igen értékes étel, de nagyon érzékeny és legfeljebb néhány napig tartható el, ezután tönkremegy. Vitamintartalmát, színét a tejet adó állat étrendje határozza meg, ezért a téli és a nyári vaj minősége igen eltérő lehet. A zsírtartalomtól függően megkülönböztethető teavaj, ez legalább 80% zsírtartalmú készítményt, szendvicsvaj 70%-os, míg a különböző vajkrémek 40% körüli arányban tartalmaznak tejzsírt, míg a többi ízesítő- illetve adalékanyag.

A margarin

A margarin kifejlesztésére, a nehéz gazdasági és politikai helyzet miatt kényszerült a francia császárság, mert a krími háború idején a katonákat nem tudták ellátni vajjal. Ezért III. Napóleon francia császár pályázatot írt ki egy olcsó a vajhoz hasonló termék előállítására. H. Mége-Mouriés kutató-kémikus 1869-ben jelentkezett a margarin receptjével, melynek a görög eredetű „Margaron” - gyöngykagyló nevet adta. A termék kiválóan bevált, a katonák és később a polgárság is szívesen fogyasztotta, így az 1800-as évek végén világszerte elkezdődött a margaringyártás.

Egy vitaminos margarin




















A margarin többféle zsírféleségből is előállítható. A kezdetekkor használt marhafaggyú és olein keverékét felváltotta az olívaolaj, majd ennek drágasága miatt a földimogyoró és a gyapotmagolaj lett a fő nyersanyag. A pálmaolaj és a szilárd olajok az 1900-as években jelennek meg, a bálnazsír használatát a 60-as években a bálnavadászat korlátozása miatt szüntetik meg. A XXI. században a napraforgó-, a repce-, a lenmag, a kukoricacsíra-olaj, valamint a pálmamag- és pálmaolaj a margaringyártás legfőbb alapanyagai.

A szilárd margarin előállításához az olajat keményíteni kell. Ezzel az eljárással a folyékony növényi olajokból szilárd zsír keletkezik, amely fehér színű, jellegtelen ízű és illatú, nehezen kenhető anyag. Ez a kemény zsír a margaringyártás alapanyaga. A zsiradékhoz vitaminokat, színezés céljából pedig β-karotint adnak. Az így előállított margarin alapjában véve növényi eredetű vajutánzat. A gyártók a margarinok összetételének kialakításakor speciális igények kielégítésére is törekszenek. Kaphatók az átlagosnál nagyobb vitamintartalmú margarinok, de vannak fűszeres és speciális sütőmargarinok is. A tejcukorérzékenyek számára a light margarinok változatait fejlesztették ki, melyeknek a vajhoz hasonló ízűk az aromájuk van.

Kell-e zsírt fogyasztani?

Az utóbbi években a közhiedelemben olyan téves nézetek nyertek teret, miszerint a zsiradék ártalmas, nem jó semmire, csak hizlal, eltömi az ereket, és még számos más nyavalyát okoz. Ezért elsősorban legfontosabb annak tisztázása, hogy testünknek igenis szüksége van zsiradékokra, hiszen energiát biztosít a szervezet számára, szükséges a zsírban oldódó vitaminok felszívódásához, hozzájárul a testhőmérséklet megőrzéséhez stb.

A szervezetnek szüksége van zsírra is























A táplálkozási ajánlások szerint naponta 60-70 g zsírra van szükségünk. Azonban az nem mindegy, hogy milyen zsiradékot fogyasztunk. A telített zsírsavak hosszú távú fogyasztása bizonyíthatóan hozzájárul a vér koleszterinszintjének emelkedéséhez, a telítetlen zsírsavak, és leginkább a többszörösen telítetlen zsírsavak rendszeres fogyasztása viszont csökkenti a vér koleszterinszintjét. A növényi olajok hidrogénezése során keletkező transzzsírsavak rendszeres fogyasztása ugyanúgy növeli a koleszterinszintet, mint a telített zsírsavaké.

A megmérettetés

A ma érvényes dietetikus álláspont szerint a lakosság telítettzsírsav-bevitelét, azaz állatizsiradék-fogyasztását kell elsősorban csökkenteni, ezért az orvosok a vaj vagy sertészsír helyett margarint ajánlanak az ételkészítéshez. Ugyanakkor a mesterségesen előállított, folyékony olajból készült szilárd zsírok, így a margarin jelentős mennyiségű transz-zsírsavat tartalmazhat, aminek a fogyasztása ugyanolyan egészségügyi kockázatokkal jár mint a telített zsírsavaké.

Jó lesz vigyázni, fontos a mértékletesség!



















Egyes gyorséttermi láncok az 1980-as években, igyekeztek margarinon sütni az ételeiket, és azzal csalogatták a fogyasztókat, hogy nem használnak állati eredetű zsiradékot. Sajnos a margarinon készített sült krumpli és csirke szárny jelentős mennyiségben tartalmazott transz-zsírsavakat, aminek az egészségügyi hatása semmivel sem kedvezőbb, mint a zsírban sült ételeké. Ezért a 2000-es évek elején a margaringyártásban új technológiát vezettek be, amelynek eredményeként 15-20 %-ról 1% alá csökkentették a kereskedelmi forgalomban álló margarin transz-zsír-tartalmát. A mai margarinok már ilyenek.

Akkor mégis melyiket válasszuk?

Azoknak, akiknek magas a koleszterinszintjük, érdemes inkább a margarint választaniuk. Azt azonban ne felejtsük el, hogy a vaj az a változat, ami természetes. Márpedig a természetes általában ízletesebb és talán egészségesebb, mint az iparilag előállított változatok.