Penészgombák a kenyéren

Bíró Magyari Tas, Zentai Gimnázium, 1. osztály, Felkészítő tanár: Anđelija Vučurović

Az V. GENIUS diákverseny eredményei a www.eurovajdasag.info honlapon találhatók.

Ez a munka a penészgombákról, elsősorban a Mucorról szól. Azért választottam ezt a gombafajt, mert igen sokszínű, és a kitenyésztése is viszonylag egyszerű. Én különböző fajta kenyereken tenyésztettem a gombákat (elsősorban a mucort), de igen sokféle táptalajon megteremnek. Hangsúlyozom, hogy a megfigyelés alatt tartott kenyereken azonos körülmények között, azonos idegig fejlődtek a gombák.

A gombák testét hifák alkotják. A hifáknak valódi sejtfaluk van. A sejttartalom hasonló a növényi sejtek tartalmához, csak hiányzanak belőle a plasztidok és leggyakrabban a Golgi-készülék is. A hifa belső terének nagy részét vakólum foglalja el. A hifák a vékonyabb falú csúcsi részükkel nőnek, majd szerteágaznak. Rendszerint a tápanyag irányában növekednek. Tápanyagaik: cukrok, aminosavak, ásványi anyagok, víz. A hifavonalak bonyolult szövedéke a micélium, mely az aljzatról felszívja a táplálékot. A gombák oldott tápanyaggal, vagyis csak kis molekulákkal táplálkoznak. A micélium rendszerint egyszerű szerves anyagokkal – cukorral, ásványi anyagokat tartalmazó vízzel stb. – táplálkozik. A gombáknak szükségük van B1-vitaminra is. A micélium a szilárd szerves anyagokat előbb feloldja, mert azok csak így juthatnak be a hifafonalakba.
A penészgombák (Mucor) egyszerre hasznosak és károsak is. Így tönkre teszik az élelmiszereket és más szerves anyagokat, viszont a gyógyszeriparban széleskörűen felhasználhatók, pl. szteroidok átalakítására, amely igen olcsó és gyors eljárás.

Penészgombák a kenyéren. Megfigyeléseim során különböző gombák fejlődését tanulmányoztam hatféle típusú kenyéren, tíz napon át. A friss kenyereket enyhén megpermeteztem vízzel, majd hat kis tányéron beraktam egy hűvös sötét helyre (kamra). A kenyerek: fehér kenyér, barna kenyér, rozskenyér, úgynevezett Lovačko kenyér, úgynevezett Jasko kenyér, valamint közönséges kalács. A kenyereken azonos körülmények közt, azonos ideig fejlődtek a gombák.

Tíz nap elteltével a kenyerek így néztek ki (a szerző felvételei):

Barna kenyér
























Fehér kenyér






















Rozskenyér






















Jasko kenyér




















Kalács






















Házikenyér



















A Jasko kenyér oldalnézetből. A közepén 1,5-2 cm magas sporangioforok keletkeztek.















A kenyerek összetétele

Fehér kenyér: A kenyér dagasztása T 500–as búzalisztből történik. Az összetevők a liszt mennyiségéhez képest: 50% víz, 2% só, 3% élesztő és még 0,2% adalékanyag. A dagasztás 15 percig történik. Utána a tészta 10 percig pihen, majd kimérik és formázzák, ezután ismét pihen 10 percig. Végül megkapja a végső formáját, kb. 50-60 percig a fermentációs kamrába helyezik, majd 210-230oC-os kemencébe 20-25 percig sül.

Barna kenyér: Ez a kenyér T 600-as teljes kiőrlésű búzalisztből készül. Az összetevők a liszt mennyiségéhez képest: 50% víz, 2% só, 3% élesztő és még 0,2% adalékanyag. A dagasztás 15 percig történik. Utána a tészta 10 percig pihen, majd kimérik és formázzák, ezután ismét pihen 10 percig. Végül megkapja a végső formáját, kb. 50-60 percig a fermentációs kamrába helyezik, majd 210-230oC-os kemencébe 20-25 percig sül.

Rozskenyér: T 550-es rozslisztből készül. Az összetevők a liszt mennyiségéhez képest: 50% víz, 2% só, 3% élesztő és még 0,2% adalékanyag. A dagasztás 15 percig történik. Utána a tészta 10 percig pihen, majd kimérik és formázzák, ezután ismét pihen 10 percig. Végül megkapja a végső formáját és meghintik puffasztott rozspelyhekkel, kb. 50-60 percig a fermentációs kamrába helyezik, majd 210-230oC-os kemencébe 20-25 percig sül.

Házi kenyér: Ez a kenyér T 500-as búzalisztből készül. Az összetevők a liszt mennyiségéhez képest: 50% víz, 2% só, 2% élesztő és még 0,2% adalékanyag. A dagasztás 15 percig történik. Utána a tészta 30 percig pihen, majd kimérik és formázzák, ezután ismét pihen 15 percig. Végül megkapja a végső formáját, kb. 40-50 percig a fermentációs kamrába helyezik, majd 210-230oC-os kemencébe 20-25 percig sül.

Jasko kenyér: A Jasko kenyeret T 800-as teljes kiőrlésű búzalisztből készítik. A liszt tartalmaz búza, rozs valamint napraforgómagokat. Az összetevők a liszt mennyiségéhez képest: 50% víz, 2% só, 3% élesztő és még 0,2% adalékanyag. A dagasztás 15 percig történik. Utána a tészta 25 percig pihen, majd kimérik és formázzák, ezután ismét pihen 15 percig. Végül megkapja a végső formáját, és a tetejét megszórják rozs, napraforgó és szezámmagokkal, kb. 50-55 percig a fermentációs kamrába helyezik, majd 210-230oC-os kemencébe 20-25 percig sül.

Lovačko kenyér: Ennek a kenyérnek a dagasztása szintén T 800-as teljes kiőrlésű búzalisztből történik. A liszt tartalmaz búza, rozs valamint napraforgómagokat.
Az összetevők a liszt mennyiségéhez képest: 50% víz, 2% só, 3% élesztő és még 0,2% adalékanyag. A dagasztás 15 percig történik. Utána a tészta 25 percig pihen, majd kimérik és formázzák, ezután ismét pihen 15 percig. Végül megkapja a végső formáját, kb. 60-65 percig a fermentációs kamrába helyezik, majd 210-230oC-os kemencébe 20-25 percig sül.

Kalács: A kalácsot T 500-as búzalisztből készítik. Az összetevők a liszt mennyiségéhez képest: 50% víz, 2% só, 3% élesztő, 5% cukor, és még 0,2% adalékanyag. A dagasztás 15 percig történik. Utána a tészta 10 percig pihen, majd kimérik és formázzák, ezután ismét pihen 10 percig. Végül megkapja a végső formáját, kb. 50-60 percig a fermentációs kamrába helyezik, majd 210-230oC-os kemencébe 20-25 percig sül.

Megjegyzés: az adalékanyag minden kenyérnél ugyanaz.

Zigomycetes - Járomspórás gombák:

A sorozat legjellemzőbbje a Mucoraceae család (Fejespenészek). Ezek szaprofiták. Bomló állati és növényi maradványokon élnek. Az ivaros szaporodásuk úgy megy végbe, hogy két hifának keresztfallal elválasztott része zigótává olvad össze. A zigóta összeolvadásából keletkező zigospóra csíratömlővel csírázik ki, melyből vagy újabb micélium képződik, vagy pedig ivartalan szaporítószerv, a sporangium, benne a mozdulatlan spórákkal. Ez az ivartalan szaporító szerv nemcsak ezen az úton, hanem úgy is képződhet, hogy egy-egy hifa elválik az aljzattól, és felnő a levegőbe. Ez a sporangiumtartó, mely egy keresztfallal elválasztott gömböt, a sporangiumot képezi ki. A sporangiumban fejlődő spórák a közöttük levő anyagnak a megduzzadásával felszakítják a sporangium falát, és a szabadba jutnak. Ha alkalmas közegbe kerülnek, akkor kicsíráznak. Az egész sporangium is kicsírázhat csíratömlővel. A fajok meghatározó bélyegeinek egyike a sporangiumban betüremkedő azon harántválaszfal, mely a sporangiumot a sporangiumtartótól elválasztja. Ennek a változatos formájú betüremkedő falnak a neve kolumella, amely teke, körte, gömb stb. alakú lehet. A Mucor nemzetségre jellemző a körte alakú kolumella.

MUCOR fajok

MUCOR Pusillus Lindt. A micélium először fehér, el nem ágazó sporangiumtartókkal, később barna, erősen elágazó barnás sporangiumtartókkal. A sporangium 50-80 μm átmérőjű, szürke, később barna. A kolumella ovális vagy körte alakú, hossza 60 μm-ig terjed. A spórák gömb alakúak, 2,5-4 μm átmérőjűek. Kenyéren, talajon élő termofil gomba, opt. hőmérséklet 35-40 oC.

MUCOR Spinosus van Tiegh. A micélium fehér, majd szürke. A sporangiumtartó elágazó. A sporangium barna, a kolumella ovális, csúcsán 2-3 hegyes, tüskeszerű nyúlvánnyal. Talajokban, trágyán elterjedt.

MUCOR Ramannianus Moell. A micélium rózsaszín, később szürkés. A sporangiumtartó 0,5-1 mm hosszú, rendesen nem ágazik el.
A sporangium húsvörös, 20-40 μm átmérőjű. Erdei talajban gyakori.

MUCOR Rouxii Wehm. A micélium fehér, világossárga vagy szürkés. A sporangiumtartó kevéssé elágazó. A sporangium sárga vagy sárgásbarna, 20-100 μm átmérőjű. A kolumella gömbölyded, 40 μm-ig terjedhet. A spórák 4-5 μm hosszúak. Kelet-Ázsiában a rizsen tenyészik, a keményítő elcukrosítására, alkoholos italok készítésére használják.

MUCOR Mucedo Fres. Egysejtű gomba. A micélium ezüstszürke, majd sárgás. Először rövid elágazó, majd igen hosszú, el nem ágazó bunkós konidiumtartók fejlődnek a táptalajra merőlegesen. A sporangiumok 80-200 μm átmérőjűek, sárgák, majd szürkék, végül sötétbarnák. A kolumella körte alakú vagy hosszúkás, 150 μm hosszú. A spórák hosszúkás-oválisak, 9-13 x 6-7 m méretűek. Főleg a szénhidrátokat bontja le. Különféle szerves anyagokon, rothadó gyümölcsön, élelmiszeren, lótrágyán nagyon gyakori. 13 x 6-7 μm méretűek. Főleg a szénhidrátokat bontja le. Különféle szerves anyagokon, rothadó gyümölcsön, élelmiszeren, lótrágyán nagyon gyakori.

MUCOR Racemosus Fres. A micélium először fehér, később szürke vagy barnás. A sporangiumtartó elágazó. A sporangium 70 μm átmérőjű, sárgásbarna. Fürtösen elágazó konídiumtartói vannak. A kolumella gömb alakú vagy ovális. A spórák oválisak, változó méretűek (3 – 10 m). Rothadó hulladékon és trágyán terem. Tüdőmikózist okozhat az embernek. A micéliumban gyakoriak a barna gemmák.

MUCOR Piriformis. A Mucor mucedo-hoz és a Mucor Rouxii-hoz hasonló. Rothadó gyümölcsön gyakori, de hasznos, mert a szénhidrátokat citromsavvá erjeszti.

Megjegyzés: Miután megkezdtem a megfigyelést, percek leforgása alatt, a spóratok körül számtalan spóra kezdett hemzsegni, és egyre csak szaporodtak.
A spórák szép lassan mozogtak, és egyre csak távolodtak a spóratoktól.

* (A szerző mikroszkópos megfigyeléseket végzett és vázlatos rajzokat is készített.)

Utószó

Az egész földön igen elterjedtek a penészgombák, de főleg a trópusokon mindenfelé elképzelhetetlen mennyiségben vannak jelen. Hifafonalaik laza szövedéke, a penész micélima különböző színű fonadékként vonja be a tápközeg felületét. Ezeket a penészbevonatokat bárki jól felismerheti. De azt már nem mindenki észleli, hogy a micéliumfonadék egyes fonalvégződésein szabad szemmel alig látható konídiumtermelő fejecskék fejlődnek, amelyekről sok százezer konídium szóródik szét a levegőben. Ezek a lebegő konídiumok mindenhová bejutnak, és a nedves szerves anyagokon gyorsan hifafonalakat hajtanak.

Micéliumfonadékuk hevesen megtámadja a tápközeg szerves vegyületeit. Enzimjeik megindítják a fehérjevegyületek lebontását, s bontják a szénhidrátokat: a cukrot, a keményítőt, de még a cellulózt is egyszerűbb, a gomba által felvehető vegyületekké alakítják. Egyes penészeknek meglehetősen mindegy, hogy táplálékukat milyen szerves vegyületekből veszik, ezért ugyanaz a penészfaj a legkülönfélébb anyagokon is előfordulhat. Másoknak bizonyos specifikus tápanyagigényük van, mert kifejezetten csak egyféle táplálékon élnek meg. A tápközeg lényegében mindig valamilyen szerves anyag, amely tehát mint szén- és nitrogénforrás nélkülözhetetlen táplálék a gombatest fehérjéinek és egyéb anyagainak szintéziséhez. Arról pedig csak néhány évtizede tudunk. Hogy egyes penészgombák még műanyagokat is megtámadhatnak.

A penészek életműködésének leglényegesebb alapfeltétele, és általában a gombák nélkülözhetetlen életeleme a víz. Kizárólag nagy nedvességtartalmú táplálékon, illetve nagy légnedvesség esetén tudnak csak élni, kifejlődni. Általában 75%-os relatív páratartalom szükséges ahhoz, hogy fejlődni tudjanak, míg 80-90%-os légnedvesség esetén már minden szerves anyagot megtámadnak. Ez a magyarázata annak is, hogy a trópusok párával túltelített klímájú vidékein hihetetlenül nagy mennyiségben el tudnak szaporodni, és ott minden szerves eredetű anyagot tönkretesznek.

Amikor a penészgombák okozta kártételekről beszélünk, gondolnunk kell arra, hogy a nálunk tapasztalt kártevéseik eltörpülnek a trópusokon megszokott penészkárok mellett. Egyes vidékek levegője az év legnagyobb részében annyira páratelt, mint valami gőzfürdőé. Ilyen helyeken, ahol szinte csepeg a nedvesség a mennyezetről, a szerves vegyületekből álló élelmiszereket, használati tárgyakat órák alatt elborítja a penészgombák bevonata. A trópusi penészfajok a nedves melegben rendkívüli gyorsasággal bontják le a szerves anyagokat, és felbecsülhetetlen károkat okoznak, mert évről évre hatalmas mennyiségű élelmiszert és egyéb értékes anyagot tesznek tönkre.

Felhasznált szakirodalom:

Dr. Horváth János: Mikrobiológia (1964)
Dr. Bánhegyi József: Növényhatározó – III / A fejezet: Gombák (1968)
Bánhegyi József: A növények világa II. A gombák rendszere – Fungi (1969)
Kalmár Zoltán: A gombák világa (1982)