Tudta-e?
Egy átlagos villám 5-10 centiméter széles, és 3 kilométer hosszú!

41. szám - 2008. június 2.

TÁPLÁLKOZÁS

A csendes gyilkosok – tévhitek és valóság

Adalékanyagok, aromák, színezőanyagok nélkül szinte elképzelhetetlen a mai élelmiszergyártási technológia.
dr MUHI B. Béla

14
Az élelmiszer-adalékanyagok arra szolgálnak, hogy javítsák az ételek külalakját, ízét és állagát, fokozzák eltarthatóságát és nem utolsósorban eladhatóságát. Az elmúlt években viszont egyre több esetben hívják fel a figyelmet a fogyasztóvédelmi szervezetek egyes adalékanyagok káros, sőt rákkeltő hatására is.

A hétköznapi életben legtöbbet kritizált E előjelű élelmiszer-adalékokról sokan nem is tudják, valójában milyen vegyületeket takarnak, és egyáltalán mely kategóriák minősíthetők veszélyesnek. Az adalékanyagokat előzetesen laboratóriumokban vizsgálják és tesztelik, és csak akkor engedélyezik a alkalmazásukat, ha az egészségre ártalmatlannak bizonyulnak. Ezek többnyire szintetikus anyagok, de egyre többször és nagyobb mértékben alkalmaznak természetes anyagokat is. Ennek ellenére mind gyakrabban váltanak ki allergiához hasonló tüneteket (ekcéma, krónikus nátha, asztma, migrén, emésztési problémák). A szakértők szerint az E jelzésű aditívek egészségügyi szempontból nem veszélyesek, amennyiben az előírt mennyiségben találhatók az élelmiszerben, illetve azt nem túlzott mennyiségben fogyasztjuk.



Európában még az 1960-as években dolgozták ki az engedélyezett adalékanyagok azonosító rendszerét. A felhasznált adalékanyagok pontos (kémiai) elnevezéséhez kapcsolták az ún. E-számokat. Ennek elsődleges oka a kémiai elnevezések különféle értelmezési nehézségeinek elkerülése volt, de elterjedésükben nagy szerepet kaptak az erősödő fogyasztóvédelmi követelmények is. Az élelmiszeripari technológiák fejlődése az évek során óriási mértékben felduzzasztotta az új adalékanyagok számát. Jelenleg több mint 700 engedélyezett adalékanyag kerül felhasználásra az élelmiszeriparban. Az EU-hoz igazodóan ma már nálunk is kötelezően előírják az élelmiszereknél felhasznált anyagok, aromák és adalékanyagok pontos feltüntetésének szükségességét. A kutatóközpontok és laboratóriumok folyamatosan vizsgálják ezeket a vegyületeket. A szigorú vizsgálatok biztosítják, hogy ezek ne legyenek ártalmasak, ugyanakkor a szakemberek felhívják a fogyasztók figyelmét, hogy csak a megfelelő (engedélyezett) mennyiségben fogyasztott élelmiszerek, illetve adalékok nem károsak az egészségre. Bármely élelmiszer túlzott fogyasztása rendellenességekhez vezethet – mondják a nutricionisták. A felhasznált adalékanyagokat – a többi összetevővel együtt – fel kell tüntetni az élelmiszer csomagolásán. A felsorolt adalékanyagok sorrendje a mennyiséget tükrözi: legelső a legnagyobb mennyiségben felhasznált anyag, a legutolsó a legkisebb mennyiségű.

Az idők során több adalékanyagot kivontak a forgalomból, illetve betiltották használatát. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Ügynökség nemrég az E128-as aditívet tiltotta be, csupán azért, mert fennállt a gyanúja, hogy egészségügyi problémákat okozhat. Ezt az adalékot a darált hús, a kolbász és egyéb húskészítmények színezésére használták. Ugyanakkor már két évtizede folyik a vita, hogy az aszpartám, az E951-es mesterséges édesítő egészségügyi szempontból káros-e. Egyesek „csendes gyilkosnak” nevezik, melyet főként rágógumik, vitamin- és egyéb pezsgőtabletták, üdítők és édességek tartalmaznak.



Az érzékenységet leggyakrabban a színezékek, az aromák és a tartósítószerek váltják ki. A szintetikus festékek közül a sárga (E102) csak üdítőitalokhoz, a narancssárga (E110) fagylaltokhoz és pudingokhoz, a piros azorubin (E122) édességekhez és pudingokhoz, a vörös (E123) csak marcipánhoz használható. Az aszpirinre és érzéstelenítőkre érzékeny allergiások különösen erőteljesen reagálnak az E102 számmal jelölt tartrazin nevű színezékre. Az élelmiszereket gyakran kezelik tartósítószerekkel, hogy megakadályozzák penészesedésüket. A konzerválószerek közül legnagyobb mennyiségben a szorbinsavat (E200) használják, aminek nincs káros hatása. A kén-dioxid és a kénessav sói (a szulfitok) az egyik legáltalánosabban használt, legősibb adalékanyagok egyike. Az élelmiszerekben a szulfitok bontják a B1-vitamint. A szulfitra érzékeny embereknél fejfájást, rosszullétet, hasmenést, rosszabb esetben anyagcsere- vagy idegrendszeri zavart, asztmarohamokat, még súlyosabb esetben anafilaxiás sokkot idézhet elő. Főleg a fehér borok, pezsgők, szárított gyümölcsök, lekvárok tartósításához használják. A kén-dioxidról karcinogén hatás feltételezhető (más anyagokkal együtthatva elősegíti a rák kialakulását). A nitrátok és nitritek a trágyázás miatt naponta kerülnek terítékre növényeinkben. A nátrium-nitritet (E250) pácléhez, halhoz, sajthoz használják. Túlzott mértékű fogyasztását kerülni kell. A nitritet a húskészítmények (töltelékáruk) színezésére használják, emellett a kolbász- és szalámifélék eltarthatóságát is növeli. A szervezetben a nitrátok nitritekké alakulhatnak, ez utóbbi pedig a gyomorban és a belekben reakcióba léphet más élelmiszer-összetevőkkel. Mindez elősegítheti a rákkeltő nitróz-aminok kialakulását. Meggátolhatják a vörösvérsejtek oxigénfelvételét, ami cianózist („kékbetegséget”) válthat ki. Az E210-es számot viselő benzoesav nagyon vitatott, jóllehet természetes formában is előfordul az egresben, eperben, ribizliben, szőlőben, fahéjban, tejtermékekben, mézben, szekfűszegben. Tartósítószerként adagolva azonban ennek ellenére mellékhatások jelentkezhetnek. Az E210–213 az embernél viszonylag gyakran vált ki allergiát (asztmát, csalánkiütést). Hatása felerősödik, ha együtt alkalmazzák az E221-es nátrium-szulfittal.



Az aromák és ízfokozók az élelmiszereknek ízt és szagot kölcsönöznek, elnyomják az ízbeli hibákat és állandósítják az élelmiszer ízét. Növelhetik az élvezeti értékét, de túlfogyasztásra is ingerelhetnek. Ezek az adalékanyagok főleg olyan termékek eladhatóságát segítik, amelyek ízét, aromáját kedvezőtlenül befolyásoló (rossz) nyersanyagból vagy technológiával készítettek. Mivel az aromákat a könnyebb kezelhetőség kedvéért általában oldószerekkel és hordozóanyagokkal kell vegyíteni, így azok még számos egyéb anyagot is juttatnak az élelmiszerekbe. A glutamátok (E621–625), az inozinátok (E631, 632) és a guanilátok (E627, 628) erősítik a húsok és a készételek ízét, és elnyomnak olyan nemkívánatos tulajdonságokat, mint a csípősség, a nyers-, a keserű- és a halíz. A vérünkbe kerülő glutamát azonban zsibbadást válthat ki a nyakban és a lábban, nyomásérzést a mellkasban, és általános rosszullétet.

Teendők

Már az üzletben tanulmányozzuk az élelmiszeren feltüntetett adalékanyag-felsorolást. Elsősorban természetes adalékanyagokat tartalmazó termékeket vásároljunk. Minél több feldolgozási fázison megy át egy alapanyag, általában annál több benne a különféle adalék. Bolti konzervek, édességek, mélyhűtött és félkész ételek helyett ezért vásároljunk friss piaci alapanyagokat és amit lehet, készítsünk el otthon mi magunk. Mértékkel fogyasszuk a füstölt és pácolt húsárukat. Ne fogyasszunk ízfokozott, agyoncukrozott, koffeinnel és szén-dioxiddal dúsított üdítőitalokat és energiaitalokat. Az édes borok helyett részesítsük előnyben a száraz fajtákat, mivel ezek kevesebb kén-dioxidot tartalmaznak.




Az adalékanyagok felosztása

Jelzés

Kategória

Felhasználás

Termékek

E 1..

Színezékek

Szebb szín elérése

Befőttek, üdítők

E 2..

Tartósítószerek

Hosszabb eltarthatóság

Konzervek

E 3..

Antioxidánsok

 

Avasodás ellen

E 4..

Sűrítőanyagok

 

Vízmegkötés

E 5..

Savanyúságszabályzók

Ízszabályozás

Ömlesztett sajt, fűszerek

E 6..

Ízfokozók

 Ízszabályozás

Levesek, szószok

E 9..

Édesítők

Édes íz fokozása

Édesítőszerek, tejszínhab

E 11..

Enzimek

Rövidíti az érési időt

Kenyér, sajt, szalámi

E 14..

Módosított keményítők

Szószok sűrítése, jobb állag elérése

Szószok, készételek

Jelzés

Kategória

Felhasználás

Termékek


Veszélyesnek titulált adalékanyagok

Jelölés

Termékek

Tünetek, betegségek

E110*

pékáru, édesség, fagylalt, üdítők

orrvérzés, allergia, hiperaktivitás, veseártalmak

E123*

kalácsok, zselé, gyümölcstöltelékek

asztma, ekcéma, hiperaktivitás

E375

tej- és tojásból készült termékek, baromfihús

cukorbetegség, gastritis, májkárosodás

E554

só, tejpor

terhességi rendellenességek, Alzheimer-kór

 *Egyes országokban tiltott a használatuk


Feltételezett rákkeltő hatású élelmiszer-adalékok
E131     édességek
E142     zöldborsókonzerv, zselé, kalácsok
E210     alkoholos italok, édességek, sajtok, fűszerek
E211     üdítők, tejtermékek, fűszerek
E213     alkoholos italok, édességek, sajtok, fűszerek
E330     szenf, szén-dioxiddal dúsított üdítők, tartósított élelmiszerek

Kapcsolódó cikkek

ISSN 2334-6248 - Elektronikus folyóiratunk havonta jelenik meg. ©2020 Fókusz. Minden jog fenntartva!
Design by predd | Code by tibor