Tudta-e?
hogy kiterjesztett napelemtábláival jelenleg a Nemzetközi Űrállomás az éjszakai égbolt legfényesesbb "csillaga", ennek következtében a Vénusz a második helyre szorult?

6. - 7. szám - 2007 július 9.

Válogatás az V. GENIUS diákverseny szakmunkáiból

Mit E-szünk?

Aki semmit sem tud arról, hogy mit eszik, végtelenül kiszolgáltatott. Tudnunk kell, mi jut be a szervezetünkbe, hiszen az egészségünkről van szó. Vásárláskor a termék címkéjén olvassuk el az összetételi felsorolást. Alapelvi szinten törekedjünk arra, hogy minél kevesebb adalékanyagot tartalmazó élelmiszert vásároljunk és fogyasszunk.

Bozsóki Judit, Vegyészeti és Élelmiszeripari Középiskola, Csóka
Felkészítő tanárok: Fajka Valéria és Ivačić Matild

Az V. GENIUS diákverseny eredményei a www.eurovajdasag.info honlapon találhatók.

Miért eszünk?

A régi mondás szerint „Az vagy, amit megeszel” szó szerint igaz. Az emberi szervezet tetőtől talpig sejtekből áll. Minden egyes sejtnek táplálékra van szüksége az életben maradáshoz, és a növekedéshez, és táplálkozáskor a sejtjeinket lakatjuk jól. Ételeink sokféle tápanyagból állnak, és az egyes tápanyagok más-más szerepet töltenek be a szervezet anyagcseréjében. Egy részük regenerálódásra fordítódik, másik részükből új szövetek épülnek, és energiát szolgáltatnak. Ezért elengedhetetlen, hogy változatosan táplálkozzunk, sokféle táplálékot együnk, és így elégítsük ki szerveztünk biológiai szükségleteit!

Fehérjék

Táplálékaink alkotórészei a fehérjék, a szénhidrátok, a zsírok, a vitaminok és az ásványi anyagok, a víz, és az élelmi rostok.
Az egészséges (nem elhízott) emberi szervezet mintegy 17%-át fehérjék alkotják. A fehérjék minden szövetben jelen vannak: az izmokban, a csontokban, a porcokban, a bőrben, a testnedvekben és a belső szervekben (szív, máj, vese, agy).
A fehérjéket testépítő tápanyagoknak is nevezhetjük. A táplálék fehérjéi az emésztés során aminosavakra bomlanak, amelyek azután különféle folyamatokban hasznosulhatnak. Egy részük a növekedéshez szükséges, új fehérjék felépítésében vesz részt, másik részük szövetregenerációhoz járul hozzá, a többiből enzimek, hormonok, és immunológiai ellenanyagok készülnek.
Fehérjékben gazdag táplálékok: a húsok, tejtermékek, növényi magvak

Zsírok

A szénhidrátokhoz hasonlóan a zsírok is energiaforrásul szolgálnak. A táplálék zsírjai megemésztődnek, és felszívódnak a szervezetben, de a tápanyagok feleslege a zsírraktárakban - a bőr alatt és bizonyos létfontosságú szervek (vese, szív, máj) körül - zsír formájában rakódik le. Ezek védelmet nyújtanak a hideg ellen, és „kipárnázzák” a csontokat és a belső szerveket. Akármilyen rosszakat mondanak a zsírokról, az embernek szüksége van némi zsírszövetre. Majdnem minden élelmiszerben található zsír, leszámítva a gyümölcsök és zöldségek legtöbbjét. Az állati eredetű élelmiszerekben - sertés, marha és baromfihúsban, szalonnában, tejtermékekben - főképp telített zsírsavakat tartalmazó zsírok találhatók. Ezzel szemben a dió, a mogyoró, az olajos halak, a növényi olajok, valamint egyes margarinok telítetlen zsírsavakban gazdagok. Ajánlatos inkább több telítetlen zsírt fogyasztani, telített zsírokat pedig nagyon keveset, mivel a telített zsírok növelik a koleszterinszintet. Zsírból általában kevesebbet kell fogyasztanunk, mivel ezek tömény energiaforrások. Az étrend kalóriatartalmának legalább 15%-ban kell zsírokból származnia. Miként a szánhidrátokra is igaz, a felesleges zsír a zsírszövetekben raktározódik.

Szénhidrátok


A szénhidrátok alkotják a táplálék energiaforrásainak egyik alapvető csoportját. Az emészthető szénhidrátoknak két csoportját különböztetjük meg: egyszerű szénhidrátok vagy cukrok és összetett szénhidrátok vagy keményítők. Ezek szinte minden természetes élelmiszerben megtalálhatók: gabonafélékben, gyümölcsökben, zöldségekben, tejtermékekben. A cukorról gyakran azt lehet hallani, hogy „felesleges kalória”. Pedig az emberi szervezetnek a sejtek anyagcseréjéhez szüksége van cukorra. Elégetésével jobb hatásfokkal nyerhetünk energiát, mintha zsírt égetnénk. Táplálkozási szempontból a cukor azért lett jó okkal gyanús, mert cukor alatt finomított répacukrot értünk, amelyet az élelmiszeripar használ bőségesen italok, pudingok, sütemények, kekszek édesítésére. Ennek a cukornak valóban kicsi a tápértéke, és ajánlatos elkerülni ezek nagymértékben való fogyasztását. Majdnem minden feldolgozatlan élelmiszer tartalmaz cukrot. Pl. a gyümölcsök, gabona, tejtermékek, és még a hús is.
Az emésztés során a keményítő glükóz molekulákra bomlik, amelynek egy részét a sejtek azonnal elégetnek, a másik felét elraktározzák. Ha a kalóriafelvétel rendszeresen nagyobb a kalóriahasználásnál, akkor a tartalék nem használódik el, hanem zsírpárnákat alkot.

Vitaminok és ásványi anyagok

A vitaminok és az ásványi anyagok is a kiegyensúlyozott étrend elengedhetetlen részei, de más okból van rájuk szükség, mint az eddig említett tápanyagokra. Ezek az anyagok is megtalálhatok a zsírok, fehérjék, szénhidrátok forrásaiban. Vitaminok és ásványi anyagok nélkül csak néhány hónapig maradnánk életben, mivel a sejtek kémiai laboratóriumában leállna a munka. A vitaminokból az emberi szervezet számára legszükségesebbek a következők: A-vitamin (retinol), B1-vitamin (Tiamin), B2 (Riboflavin, Niacin), B12 (Kobalamin), C-vitamin (Aszkorbinsav), D-vitamin (Kalciferol), E-vitamin (Tokoferol), K-vitamin (Metil naftokinon származékok)
A vitaminokat 2 csoportra oszthatjuk fel:
1. Zsírban oldódó vitaminok (A, D, E, K)
2. Vízben oldódó vitaminok (C, B vitaminok)

Az ásványi anyagok is fontosak a szervezet számára. A legfontosabb ásványi anyagok: Ca, P, Fe, I, Cu, Na, K, Cl, Mg, S, Zn, Mn, Co.

Mindkét anyag létfontosságú a szervezetnek de túladagolásuk veszélyes!

Az E adalékanyagok

Nap, mint nap sok olyan élelmiszer kerül asztalunkra, mely adalékanyagokat tartalmaz. Sokan elítélik ezek használatát, főleg azokat, amelyek az étel érzékszervi tulajdonságainak javítására szolgálnak, de valójában nehezen boldogulnánk nélkülük.
Az adalékanyagok használata nem újkeletű, hiszen a korábbi évszázadokban, sőt évezredekben is alkalmaztak ilyeneket. Az ókori egyiptomiak pl. a bíbortetű festékanyagából készítettek színezéket (az ehhez hasonló karminsavat ma már mesterséges úton állítják elő). A szárazföldi vagy tengeri növényekből kivont gumik állománybefolyásoló hatása szintén régóta ismert. 600 éve a bretonok „moszatsüteményt” készítettek oly módon, hogy forrásban lévő tejbe zuzmót mártottak, majd szűrés és kihűtés után a pudinghoz hasonló, zselésített tejet kaptak. A távoli múltban természetes adalékokat használtak. A 19. századi vegyipar fejlődésével azonban új korszak kezdődött az adalékanyagok gyártásában is. A „kémiai forradalom” után rengetek vegyületet próbáltak ki azok tüzetesebb egészségügyi vizsgálata nélkül.

A korunkban legfeljebb fertőtlenítőszerként használt formaldehiddel tejet tartósítottak. Számtalan halálesetet jegyeztek fel, amelyeket olyan élelmiszer színezékek okoztak, mint a higany szulfid, réz-arzenát, réz-szulfát, ólom-kromát vagy ólom-oxid. A vörösbor hiánya miatt egy olcsó, fukszin nevű, trimetil-metán tartalmú kátrányfestéket kezdtek használni az 1870-es években, amely súlyos mérgezéseket okozott arzén- és higanytartalmából adódóan. 1876-ban törvény született az egészségre káros anyagok használatának tilalmáról. Az 1950-es években a népszerű Bambi szénsavas italról derült ki, hogy egészségkárosító kátrányfestéket tartalmaz. A sütőipari adalékanyagok is „modernizálódtak”. Összességében elmondható, hogy a múltban használt természetes adalékok helyébe ma már részben szintetikusan előállított, részben a természetben nem előforduló anyagok kerültek.

Felosztásuk

E szám első jele

Jelentése      

Felhasználás

Termékpélda

E 1

Színezék

Szebb szín elérése

Befőttek, üdítők

E 2

Tartósítószerek

Hosszabb eltarthatóság

Konzervek

E 3

Antioxidánsok

Avasodás ellen

Csokoládék, levesporok

E 4

Sűrítőanyagok

Megkötik a vizet

Desszertek, margarin

E 5

Savanyúság szabályzók

Savanyúságot szabályoznak

Ömlesztett sajt, fűszerek

E 6

Ízfokozók

Az étel ízének teljesebbé tétele

Levesek, szószok

E 9

Édesítők

Édes íz fokozása

Édesítőszerek, tejszínhab

E 11

Enzimek

Rövidíti az érési időt

Kenyér, sajt, szalámi

E 14

Módosított keményítők

Szószok sűrítése, jobb állag elérése

Szószok, készételek


Felhasználásuk


Minden természetes táplálék minősége romlani kezd, ha nem adunk hozzá tartósítószert. Egyes élelmiszerek nem veszítenek minőségükből állás közben, de pl. a tej, húsok, gyümölcsök és zöldségek, feldolgozott élelmiszerek idővel bomlásnak, erjedésnek indulnak, ezért fogyaszthatatlanná válnak.

Az élelmiszer adalékok egyik csoportját a tartósítószerek alkotják, de ezen kívül vannak még
színező-, ízfokozó, emulgeálószerek is, melyek a feldolgozott élelmiszerek javítására szolgálnak.

- Tartósítószerek: azok az anyagok, amelyek a mikroorganizmusok okozta romlás megakadályozásával meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatóságát.
- Antioxidánsok: az oxidáció okozta romlás (mint a zsírok avasodása és a színváltozások) megakadályozásával meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatóságát.
- Hordozók, hordozóoldó szerek: saját technológiai hatás nélküli anyagok, amelyeket egy élelmiszer-adalékanyag oldására, hígítására, diszpergálására vagy másféle fizikai módosítására használnak, hogy megkönnyítsék annak kezelését, alkalmazását vagy használatát anélkül, hogy technológiai funkcióját megváltoztatná.
- Étkezési savak: Növelik az élelmiszer savasságát, és/vagy savanyú ízt adnak
- Savanyúságot szabályozó anyagok: Megváltoztatják vagy szabályozzák az élelmiszer savasságát vagy lúgosságát.
- Csomósodást és lesülést gátló anyagok: csökkentik az élelmiszer önálló részeinek egymáshoz tapadását.
- Habzásgátlók: Megakadályozzák vagy csökkentik a habzást.
- Tömegnövelő szerek: Növelik az élelmiszer tömegét anélkül, hogy lényegesen növelnék annak hasznosuló energiatartalmát.
- Emulgeálószerek: Az élelmiszerben lehetővé teszik kettő vagy több, nem keveredő fázisból -mint az olaj és a víz - homogén keverék képzését vagy kialakulását.
- Emulgeálósók (ömlesztősók): A sajtban lévő fehérjéket gélszerűvé alakítják, és egyúttal a zsírt és más komponenseket közel homogén eloszlásúvá teszik.
- Szilárdító anyagok: A gyümölcsök vagy a zöldségek szöveteit keménnyé illetve ropogóssá teszik, vagy így tartják, illetve zselésítő szerekkel szilárd gélt képeznek.
- Ízfokozók: Fokozzák az élelmiszerek ízét és zamatát.
- Habosító szerek: Lehetővé teszik egy gázfázis homogén diszperzióját egy folyékony vagy szilárd fázisban.
- Zselésítő anyagok: Gélképzéssel alakítják ki az élelmiszer szerkezetét
- Fényezőanyagok (beleértve a kenőanyagokat is): Az élelmiszer külső felületén alkalmazva csillogóvá teszik, vagy védőbevonatot képeznek.
- Nedvesítőszerek: Megvédik az élelmiszer a kiszáradástól, ellensúlyozva egy kis relatív nedvességtartalmú légtér hatását, vagy elősegítik egy por vizes közegben való oldását.
- Módosított keményítők: Étkezési keményítő egy vagy több kémiai kezelésével nyert, fizikai vagy enzimes úton és savas vagy lúgos kezeléssel folyósított vagy fehérített anyagok.
- Csomagológázok: A levegőtől eltérő gázok, amelyeket az élelmiszer betöltése előtt, alatt vagy után vezetnek be az élelmiszer-csomagoló eszközbe.
- Hajtógázok: A levegőtől eltérő gázok, melyek kiszorítják a levegőt a csomagolóeszközből.
- Térfogatnövelő (lazító) szerek azok az anyagok vagy anyagkeverékek, amelyek gáz képződésével növelik a tészták térfogatát.
- Kelátképző anyagok: Fémionokkal kémiai komplexet képeznek.
- Stabilizátorok: Lehetővé teszik az élelmiszer fizikai-kémiai állapotának megőrzését. Stabilizátorok azok az anyagok is, amelyek képesek két vagy több nem elegyedő anyag homogén diszperziójának fenntartására az élelmiszerben, továbbá azok az anyagok, amelyek stabilizálják, megőrzik vagy erősítik az élelmiszer színét.
- Sűrítő anyagok: növelik az élelmiszerek viszkozitását.
- Lisztkezelő (-javító) szerek azok az - emulgálószerek nem számító - anyagok, amelyeket a liszthez vagy a tésztához adnak, hogy javítsák sütési tulajdonságaikat.
Megjegyzés: Az élelmiszer adalékanyag jelölésében a csoportmegnevezés rövidíthető, pl. „csomósodást és lesülést gátló anyagok” helyett „csomósodás gátló”„sűrítőanyagok” helyett „sűrítők” stb.
- Élelmiszerszínezékek: színt adnak, vagy az élelmiszer eredeti színét helyreállítják, beleértve az élelmiszerek, valamint a természetes kiindulási anyagok olyan összetevőit is, amelyeket normális körülmények között sem élelmiszerként nem fogyasztanak, sem az élelmiszerek jellemző összetevőjének nem használnak.
- Természetes színezékek: az élelmiszerekben természetes tartalomként előforduló színezőanyag, függetlenül attól, hogy azt fizikai vagy kémiai eljárással nyerték.
- Természetes eredetű színezékek: élelmiszerekben természetes módon elő nem forduló, állati vagy növényi eredetű nyersanyagból előállított színezőanyag.
- Mesterséges színek: az élelmiszerekben természetes tartalomként elő nem forduló, fizikai vagy kémiai eljárással előállított színezékek.
- Aromaanyag: hatóanyagokat izoláltan és/vagy dúsított formában tartalmazó, természetes eredetű vagy szintetikus íz-, illat- és zamatanyag.
- Természetes aromaanyag: ízt, illatot és zamatot adó olyan készítmény vagy komponens, amelyet emberi fogyasztásra alkalmas, természetes állapotú vagy feldolgozott növényi, néha állati termékekből állítanak elő fizikai módszerek alkalmazásával vagy fermentációs eljárással.
- Természetazonos aromaanyag: olyan íz-, illat- és zamatanyag, amelyet aromanyersanyagból kémiai úton különítettek el, vagy szintetikus úton állítottak elő, és kémiailag azonos az emberi fogyasztásra szolgáló, feldolgozott vagy természetes állapotú anyagokban jelen lévő aromaanyaggal.
- Mesterséges aromaanyag: szintetikus módon előállított íz, illatot és zamatot adó olyan vegyület, amely az élelmiszerekben természetes tartalomként nem fordul elő.

A diákok véleménye az E adalékokról


Tudsz valamit az E adalékanyagokról?



El szoktad olvasni a termék összetételét?



Miért E?

A feldolgozott élelmiszerek csomagolásán sok adalékot E betűvel és egy kóddal jelölnek. Az E jelzés az adalékoknak a jelzése, melyet az EU 1960-as években dolgozott ki a kémiai elnevezések megértéséből származó nehézségek elkerülése érdekében, a hosszú és összetett kémiai nevek lerövidítése, és a fogyasztóvédelem céljaira. Az élelmiszer adalékanyagoknak létezik egy nemzetközi számozási rendszere is, amely az egész világon, tehát Európán kívül is használatos (INS-International Numbering System for Food Additives).
Az INS-listán valamennyi, az Európai Unióban engedélyezett adalék megtalálható, viszont szerepelnek rajta olyanok is, amelyek az Unióban nem engedélyezettek. Az élelmiszertörvény szerint kizárólag a népjóléti miniszter által engedélyezett adalékanyagokat lehet felhasználni élelmiszergyártáshoz. A most hatályos törvény kötelezővé teszi az adalékanyagok feltüntetését a csomagoláson.

Lehetséges egészségügyi hatások, avagy E-gyem, ne E-gyem?

Sokan keveset tudnak az E adalékanyagokról. A tudomány legnagyobb erőfeszítése ellenére is ezeknek az anyagoknak megvannak az egészségügyi kockázatai. Számos anyag van, amelyet az egyik országban engedélyeznek, a másikban nem. A mesterséges színezékeket Svédországban, Norvégiában pl. teljesen tiltják. Aki nem akar sok adalékanyagot fogyasztani, ajánlatos elolvasnia a címkén feltüntetett összetevők listáját. A lista elején a legnagyobb arányban szereplő anyagok vannak feltüntetve, a végén pedig a legkisebb arányban szereplők. Sok emberben allergiás reakciót válthatnak ki. Állatkísérletekkel is bizonyították, hogy károsak az élő szervezetre (pl. tanulási nehézségek, hiperaktivitás, immunrendszeri zavarok, emésztési zavarok, intolerancia stb.).

Előnyök és hátrányok

Sokan úgy gondolják, jobb lenne megszabadulni az adalékanyagoktól, legalábbis egy részüktől. Viszont figyelembe kell vennünk azt a tényt, hogy ha ezek az anyagok nem lennének, mindig csak aznapra vásárolhatnánk, kevés lenne a feldolgozott étel, egyes gyümölcsöket és zöldségeket csak a szezonban ehetnénk. Ez még nem jelenti azt, hogy pártolnunk kellene az adalékanyagokat. Sok adalékra nem terjed ki az E-betűs számok jelölési rendszere, ezért a címkén sincs feltüntetve. Ez okot ad az aggodalomra, mivel ezek az anyagok sok emberben allergiás reakciót válthatnak ki, és a gyerekekre is fokozottan veszélyesek lehetnek.

Alternatív megoldások

Aki semmit sem tud arról, hogy mit eszik, végtelenül kiszolgáltatott. Tudnunk kell, mi jut be a szervezetünkbe, hiszen az egészségünkről van szó. Vásárláskor a termék címkéjén olvassuk el az összetételi felsorolást. Alapelvi szinten törekedjünk arra, hogy minél kevesebb adalékanyagot tartalmazó élelmiszert vásároljunk és fogyasszunk. Megfontoltan, tervszerűen, tudatosan vásároljunk. Általános alapelv, hogy minél inkább feldolgozott egy élelmiszer, annál több adalék van benne. Válasszunk minél egyszerűbb termékeket. Ha tehetjük, készítsünk otthon ételt egyszerű, és alig-, vagy egyáltalán nem feldolgozott alapanyagokból.
Az adalékanyagok elkerülése fokozottan fontos a kisgyermekeknél, a terhes nőknél, a szoptatós anyáknál és az időseknél.

Az egészség nem megfizethető. Az akciós, olcsóbb termékek helyett - amennyire anyagi helyzetünk engedi -, vásároljunk adalékanyagtól mentes élelmiszereket. Hosszú távon olcsóbb az egészségvédő életmód. A fűszerkeverékek is tartalmaznak ízfokozókat, ezért ha tehetjük, készítsük el otthon ezeket. Bizonyos ételek, mint pl. csokoládé, gumicukor, szénsavas üdítők igen gazdagok adalékanyagokban, tehát tanácsos elkerülni ezek hosszú távú fogyasztását.
Az édességeket lehetőleg otthon készítsük. Használjunk hidegen sajtolt olajokat, amelyek nem mentek át vegyi és hőkezelő folyamatokon. A szénsavas üdítőitalok helyett készítsünk házi gyümölcsleveket.

Veszélyes adalékok

E 100-tól E 1521-ig nagyon sok adalékanyag van, ami veszélyes lehet, ezért kiemeltem néhányat, ami fokozottan káros az emberi szervezetre.

Butil hidroxi toluol (E321) - színkialakítóként és antioxidánsként terjedt el. Allergén hatású lehet, így használatát a BHA-val (butil-hidroxi anizol) együtt korlátozták. Egyes kísérletek szerint májnövekedést és sejtműködési zavart vált ki, de az elfogadott BHT adagolás mellet nincs ok aggodalomra. A BHT levesporokban, mártásokban, fűszerkeverékekben, rágógumiban, és diétás élelmiszer készítményekben használják.

Ciklamát (E952) -1937-ben fedezte fel Sveda, és a vizsgálatok után 1950-ben került forgalomba. A ciklamát, kémiai nevén nátrium ciklohexil-szulfamát fehér kristályos por, amely vízben szobahőmérsékleten is jól oldódik. Használata sokoldalúbb, mint a szachariné, ugyanis a hővel, a savval szemben is ellenállóbb. Előnye még, hogy nincs semmiféle utóíze. 1966-ben észlelték először a ciklamát károsító tulajdonságait. Megállapították, hogy olyan szennyeződéseket tartalmaz, amelyek átalakulási folyamatokban ciklohexulamidot képezhetnek, ami kromoszómakárosodást idézhet elő. A nagyobb mennyiségben adagolt ciklamát a kísérleti patkányoknál hólyagrákot idézett elő, ezért számos országban azonnal betiltották, más országokban korlátozták használatát. Rendszeres fogyasztás mellett bőrirritációt és hasmenést is okoz. Hivatalos adatok szerint a ciklamát az élelmiszerekben alkalmazott mennyiségben ártalmatlannak számít.

Nátrium-glutamát (E621) - A legismertebb ízfokozó a mononátrium-glutamát, rövidítve MSG. Alapvegyülete a glutaminsav, amelyet egy német kémikus, Ritthausen izolált először1866-ban, majd később más kutatók előállították a nátrium sóját is. Eleinte senki sem vette észre a kapott vegyület ízkialakítással kapcsolatos egyedi tulajdonságait. Több mint negyven évvel később, 1908-ban egy japán kémikus, Dr. Kikunae Ikeda fedezte fel először a nátrium glutamát ízerősítő tulajdonságát. Így kezdődött a nátrium-glutamát diadalmenete először Japánban és más távol-keleti országokban, majd az Egyesült Államokban, ahol 1940-es évektől honosodott meg, 1968-ra pedig már az egész világ ismerte. Kereskedelmi forgalmazása a fehérjében gazdag készételek, és a gyorsétterem hálózatok termékeinek elterjedésével nőtt hatalmas méretűre.

Az ízfokozó anyagnak önmagában nincs, vagy csak nagyon kis mennyiségben van íze és illata, ugyanakkor már kis mennyiségben alkalmazva is rendkívül felerősíti az ételek jellegzetes aromáit. A gyártók szemszögéből az ízfokozóknak hatalmas jelentőségük van, mivel sokszorosára emelik az adott ízkaraktert. Leegyszerűsítve kevesebb nyersanyag, fűszer és egyéb aroma felhasználásával erőteljesebb ízt kapunk. Ez forradalmasította a levesporok, előre összekevert fűszerporok, gyorséttermi alapanyagok forgalmát. A jellegzetes glutamátízhez hozzászokik az ízlelő rendszer, sőt egy idő után „elvárja” ezt a felfokozott ízt.
Távol-keleten a Na-glutamátot előszeretettel alkalmazzák az ételekhez, olykor mértéktelenül. Ez magával vonta az esetleges mellékhatások megjelenését is. Azoknál, akik rendszeresen kínai éttermekbe jártak, furcsa tünetek kezdet jelentkezni, pl. nyak-, fej-, hátfájás, lehangoltság, gyengeségérzet, gyors szívverés, azaz a „kínai étterem szindróma”. Általában csecsemők és allergiás betegek tartoznak a veszélyeztetettek közé, de mások is számolhatnak veszélyekkel.

A nátrium glutamátot szójából nyerik, és levesporokhoz, húskészítményekhez, por alakú salátaalapokhoz keverik hozzá. Használatát fel kell tüntetni a csomagoláson.

Vizsgálataim

Sokan úgy gondolják, minden adalékanyag ártalmatlan, és semmilyen egészségügyi kockázattal nem jár, rendszeres, naponkénti bevitelük szervezetünkbe. Ez az egyik véglet. Mások minden adalékanyagtól kategorikusan elhatárolódnak, sőt jelentős részükkel kapcsolatban komoly egészségkárosító hatásokról beszélnek. Ez a másik véglet. Engem érdekelt hogy diáktársaim mennyit tudnak az E adalékokról, vagy egyáltalán érdekli-e őket, hogy mit esznek. A kérdések a következők voltak:

Hányszor eszel naponta?




Milyen gyakran eszel zöldséget?




Mit fogyasztasz legtöbbet?



Gyakorlatok

Adalékanyagok kimutatása és meghatározása - gyakorlat


Meghatározás elve

Azok a vízben oldódó mesterséges színezékek, amelyeket élelmiszerek színezésére használnak, kémiai összetételük szerint szulfosavak. Ezek a színezékek savas közegben befestik a gyapjút, miközben savas –SO3 csoportjukkal a gyapjúnál aminocsoportra kapcsolónak. A színt a gyapjúról alkoholos NH4OH oldattal extraháljuk, és ezután felszálló papírkromatográfiás módszerrel végzünk elemzést.

Reagensek:
5%-os NH3
10%-os kálium-biszulfát
10%-os ecetsav
Na2SO4 p.a.

5%-os NH3 70%-os etanolban

N-butanol : etanol : víz (1 : 0,5 : 0,75)

cc HCl
3 mol NaOH

A gyakorlat menete

a. A gyapjú előkészítése

Fehér feldolgozatlan gyapjút petroléter segítségével Soxleth-berendezéssel zsírtalanítunk. Levegőn szárítjuk. Ha a gyapjú nem eléggé zsírtalanított, 5%-os ammóniával pohárban 80 Co -ra melegítjük, és 1órát állni hagyjuk. Ezután a gyapjút vízzel átmossuk és megszárítjuk.

b. A színezett élelmiszerek festékanyagának átvitele gyapjúra

5 g mintát 30 cm3 vízben feloldunk és hozzáadunk 5 cm3 10%-os kálium biszulfátot vagy 1 cm3 10%-os ecetsavat, és 0,3 Na2SO4-et. Ezután hozzáadjuk a gyapjút, és 15 percig forraljuk. Az oldatnak savasnak kell lennie, hogy a cukor nehogy karamellizálódjon. Ha a minta nem színezett mesterséges színezékkel, akkor a gyapjú színtelen marad.

c. A szín kivonása a gyapjúról és kromatográfiás meghatározás

A befestett és jól átmosott gyapjút kémcsőbe tesszük, és hozzáadunk 10 cm3 5% NH3-at 96%-os etanolban. Összerázzuk, és 1 éjszakára állni hagyjuk. A színezék elhatárolódik a gyapjútól. A gyapjút eldobjuk, az oldatot pedig bepároljuk vízfürdőn 0,5 cm3-re. Elkészítjük a kromatográfiás papírt Whatman No 1-ből. Meghúzzuk a startvonalat, és megjelöljük az analízis helyét.

Kapillárissal a megjelölt pontokra csepegtetünk a festékkivonatból. Megszárítjuk a cseppet. Az analízis mellett standard festékoldatot is csepegtetünk. Az előkészített papírt kromatográfiás kamrába helyezzük, amelyben n-butanol – etanol – víz keveréke van.

A szerves oldószer a papír kapillárisain halad felfelé, és magával viszi a festékanyagot. Más-más színanyag más-más sebességgel halad, és más szintet ér el (ha a színezék jobban oldódik, akkor gyorsabban halad). Az Rf értékekből tudjuk meghatározni a színezéket.

Az eredmények:

R= a1/b = 0,81 Tartrazin

R= a2/b = 0,32 Azorubin

B = 20 cm3      a1 = 20·0,81 = 16,2 cm3

                        a2 = 20·0,32 = 6,4 cm3

Benzoesav kimutatása

Feri kloriddal a benzoesav barna csapadékot ad.

0,4%-os H2O2
Telített CH3COONa oldat

A gyakorlat menete

A petroléteres kivonathoz néhány cm3 vizet adunk és két részre osztjuk.

1. Az első kémcsőbe 2-3 csepp 0,4%-os H2O2-t adunk, összekeverjük, és 5 percig vízfürdőn melegítjük. Hűtés után 1-3 csepp FeCl3-t adunk hozzá, és a lilás szín igazolja a benzoesav jelenlétét.

Felhasznált irodalom

Tóth G.: Az E-számokról őszintén, Pilis Vet Bt. 2004, 2. kiadás
Tudás fája: Az emberi test, Élelmiszer adalékok, Kiegyensúlyozott étrend, Vitaminok és ásványi anyagok.
Dr. Kisfaludi A.: Kémia a szakiskolák számára, Nemzeti Tankönyvkiadó, Budapest
Dr Josip Baras, Mr Slavica Šiler, Dr Jevrošima Trajković: Ispitavanje životnih namirnica

Internet:
www.zpok.hu
www.elelmezes.hu
www.kfki.hu
www.hazipatika.hu
www.elelmezesvezetok.hu
www.allergiainfo.hu
www.patikamagazin.hu

Kapcsolódó cikkek

ISSN 2334-6248 - Elektronikus folyóiratunk havonta jelenik meg. ©2020 Fókusz. Minden jog fenntartva!
Design by predd | Code by tibor