Idézet a szerző MIKROBIOLÓGIA – Elméleti alapok című könyvéből (Árgus, 2008, Újvidék)
Az élelmiszerek megfertőződhetnek különböző mikroorganizmusokkal. A patogén mikroorganizmusok szabály szerint nem szaporodnak az élelmiszerekben, ám megőrizhetik életképességüket több éven át is, és az élelem útján bekerülve megfertőzik az élő szervezetet. Ilyenkor azt mondjuk, hogy ételmérgezés történt.
Az
ételmérgezés tágabb értelemben felölel egy egész sereg „meghibásodást” az ember egészségében, amelyeket előidézhetnek az élelemmel bejutott különböző mérgező anyagok. Ezek lehetnek kémiai eredetűek, mérgező növényekből vagy állatokból származó vegyületek. Külön csoportot képez a
baktériumos mérgezés, amelyet maguk a baktériumok okoznak, illetve az általuk termelt toxinok. Ezt még
toxikoinfekciónak is nevezik, ami annyit jelent, hogy meghatározott fajta mikroorganizmus kiváltotta
infekció (fertőzés) lépett fel, miután a toxint termelő mikroorganizmus toxinjával „megmérgezi a szervezetet”. Beszélünk még
intoxikációról (mérgezésről) is, amikor az élelemmel már a „kész baktériumméreg” került be a szervezetbe.
A mérgeket (toxinokat) termelő Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus ételmérgezést okozhatnak ugyanúgy, mint egyes fajok a Salmonella és a Streptococcus nemzetségekből. A sztreptokokkuszok sokkal enyhébb lefolyású mérgezést okozhatnak, mint a többi ételmérgezést okozó baktériumok. A Bacillus és Clostridium nemzetségekben a mérgező Clostridium botulinum, valamint a Clostridium perfringens és a Bacillus cereus, mint nagy jelentőségű képviselők említhetők meg. A Cl. perfringens, Bac. cereus, Esch. coli és Proteus mirabilis, a Streptococcusokhoz hasonlóan mérgezik a szervezetet akkor, ha az élelemmel nagyszámú baktérium került be.
A Salmonella nemzetség egyes fajai az élelmiszerekben szaporodnak el, és ételmérgezést idézhetnek elő. A tífusz és a paratífusz elnevezésű fertőző betegségek is az élelemmel terjednek, és a Salmonella typhi illetve a Salmonella paratyphi fajok okozzák. A mérgezés csak nagyobb számú élő baktérium bevitele esetén lép fel.
Kémiai anyagokkal történő fertőzés esetén jellemző, hogy a mérgezett élelem bevitele és a mérgezés, a betegség tüneteinek megjelenése közötti idő nagyon rövid (10 perc – 2 óra). Metilalkohollal történő mérgezés esetén ez az idő kivételesen 18 – 48 óra. Ilyenfajta mérgezés a rovarölő szerek okozta mérgezés is.
A mérgező („mérges”) gombák nagyon nagy bajt idézhetnek elő, főleg a nem hozzáértő „gombavadászoknál”, akik mellesleg még át sem nézetik a természetben gyűjtött gombát. Nagyon erős mérge(ke)t tartalmaznak, és már 6 – 15 óra elteltével jelentkeznek is a mérgezés jelei, ami fejfájásban, izomgörcsökben, hányásban stb. nyilvánul meg.
.jpg)
